お菓子作りの基礎知識 バターについて 無塩バター有塩バター(食塩不使用バター)について  会津のお菓子教室Cake
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お菓子教室Cakes&Tea
(ケーキ&ティー)バターについて
 
無塩バターと有塩バターについて
 お菓子のレシピにはよく無塩(食塩不使用)バターと書いてあります。
 有塩(加塩)バターだと、手軽に買えていつでもあるから、有塩バターで作りたいけどだめでしょうか?という質問をよく受けます。もちろん同じバターなので有塩バターでもかまいません。ただし、塩が入っている分だけ味が濃くなります。
 例えば、パイ生地、クッキー、タルト生地などには、塩を加えて作ります。単純に考えれば、有塩バターを使った時に塩はいらなくなります。ところがそれでは、食感の固いパイやクッキー、タルト生地になりやすいのです。つまり、塩の役目は味のためだけではないのです。バターに含まれた塩分ではなく製造中に加えた塩が小麦粉と混ざり合うことにより、小麦粉のグルテンがほぐれて生地に伸びが出てきます。そうすることにより、生地が傷むことなく伸びやすくなり、ソフトな食感の生地に変わるのです。
 基本的に無塩バターの代わりに有塩バターを使った場合も配合に塩がある場合は、その分の塩は加て作ります。
 …あくまでプロ的な基本の知識として覚えておいてください。
ただ…私も身近な材料で家庭的なお菓子をモットーにレシピを考えていく上で、この基本を簡単アレンジのために無視することもあります。家庭の手作りですので、堅苦しく考えずにその場にある材料で作ることこそ、手作りのおいしさなのではないのでしょうか。
 こんな話を聞いたことがあります。
『昔からあったお菓子屋のすぐ隣に新しくお菓子屋がオープンした。新しくできた店では、全てのお菓子に有塩バターを使っていた。日がたつにつれ、徐々に新しいお菓子屋に人気が集まり、昔からあった隣の店にはほとんど、人がこなくなった…』
 つまり、有塩バターを使ったお菓子を食べたら味が濃くて、今までのお菓子屋の無塩バターのお菓子が物足りなくなったようです。似たような話ですが、昔から有塩バターでパウンドケーキを作っていた友人が、市販のパウンドケーキでは物足りなく感じるといっていました。
 塩分をとりすぎることは、おすすめはできませんがそれこそが家庭のお菓子ということもありますので、気楽にお菓子作りを楽しんでください。

 
マーガリンについて
 教室ではバターを使っています。マーガリンは植物性油に香料で香付けしたり、もともと液体の油がバターに近い状態になるように加工されています。昔より、マーガリンもバターに近く工夫されているようですが、バターの風味、コクにはかないません。
 ただし、マーガリンによっては、常温にもどす手間もなくホイップしやすく、バターより短時間でより空気が含むことができるので簡単に軽いバターケーキやクッキーを作る事ができます。
ただし、できるだけ固体の状態で冷たいバターを利用するパイ生地などには不向きです。お菓子屋さんでは、いろいろな業者からお菓子の用途にあったマーガリンも選べるほど種類豊富で、使いやすくなっているので、パイ生地にも使用できるものもありようです。家庭用では、無塩(食塩不使用)の製菓用のマーガリンがおすすめす。バターケーキ、スポンジケーキ、クッキー、タルト生地などに使用するといいと思います.無塩マーガリン以外でも利用できますが、パンに塗るタイプのファスブレットタイプは、低カロリーで油脂分控えめになっているので固く仕上がります。ファスブレット以外のものを使用すれば、料理にもお菓子にもバターと同じように使う事ができます。

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