お菓子作りの基礎知識 小麦粉について 国産小麦粉について 国産強力粉について お菓子教室Cakes&Tea
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(ケーキ&ティー)小麦粉について
 
 
国産小麦粉について
 
日本では、薄力粉や強力粉を栽培しても土地や気候によりタンパク量が違う為、中力粉に近くなってしまいます。これでは、弾力のあるスポンジ生地や歯ごたえのあるクッキー、膨らみにくいパンなどができてしまいます。でも、お菓子によってそのタンパク量がいかし、おいしくできるものもたくさんあります。
 小麦粉自体の味は、輸入小麦よりも国産小麦のほうが小麦本来の風味があるのです。
 現在、日本では減反政策によりたくさんの小麦を栽培するようになりましたが、値段が高いというイメージから消費量が少なく、あまっているという話を聞きました。それでも国産品を普及させる為に国の負担で安く売れるように輸入品の価格と変わらない価格にしているそうです。
 そこで、教室では、配合を変えなくてもにおいしくできるお菓子で国産小麦を取り入れたお菓子作りをしていきたいと思います。配合を変えないというのは、誰にでも身近な材料でお菓子作りをいただきたいので、国産とは限定せず、気軽に作っていただく為です。

  
国産強力粉ついて

パンを作るには小麦粉に適度な粘りと弾力が必要になります。このバランスがいいとグルテンが薄く伸びが良くて炭酸ガスを抱き込むのでふんわりした柔らかいパンができるのです。
 でも、日本で強力粉を生産するとグルテンも粘りも少ない粉になってしまい、ぼそっとか、もっちりとした膨らみの悪いパンになってしまうのです。ただ、唯一この条件に適しているのが北海道だけで栽培されている春まき小麦です。それが『ハルユタカ』と『春よ恋』です。
ところがこの春まき小麦粉は収穫量が少なく、赤かび病にかかりやすいので、基準値以上のかび毒を含む小麦は出荷できません。さらに収穫期に北海道で雨の多い8月にあたり、雨にあたると穂の中で発芽してでんぷんが分解されるため品質が大幅に低下してしまうそうです。つまり、生産者にとっては作りたくても作れない小麦粉なのだそうです。

 ただ、全国的に人気の高い『ハルユタカ』を交配して数年前から生産されている『春よ恋』は『ハルユタカ』の弱点を改良して春まき小麦の約90%を生産するようになったようです。しかも焼き色、ふんわり感、味、香りなど『ハルユタカ』より高評価を得て、価格もわずかに安いのです。  

 …といっても、輸入小麦粉にはかなわない部分も多いのですが、もっちり感、香り、味が人気のようです私も実際作ってみましたが、他の国産強力粉とは違いふんわりと仕上がりました。

 『春よ恋』は会津の一部のスーパーでも売られていました。国産小麦のパンに興味のある方にはおすすめです。


 薄力粉について
 薄力粉といえば日清製粉の「フラワー」を思い浮かべる方が多いと思います。「お菓子の小麦粉」とどう違うの?
という質問をよく受けますが実は、タンパク(グルテン)量や灰分の違いスポンジはふわふわにクッキーはサクッと仕上がります。
 でも、どんなに軽い粉(タンパク量の少ない粉)を使っても一番大切なのは作り方や配合です。専用粉を使わなくても作り方さえマスターすればおいしいお菓子が作れます。さらにふんわり軽くを求めたらタンパク量の少なめの薄力粉
お菓子の小麦粉、バイオレット、スーパーバイオレット 注》日清製粉の場合を利用するとよいでしょう。
 粉の味を求めるなら国産薄力粉がおすすめです。でも、国内産は中質小麦しか生産できない為、中力粉に近くグルテン量がフラワー粉よりさらに多くなってしまいます。でも、作り方や配合がマスターできれば、十分に柔らかくおいしいお菓子が作れます。(国産小麦粉でもタンパク量が輸入品と近ければ問題なくどんなお菓子もよく合います)
 国産薄力粉、又は地粉(中力粉)の方が味だけでなく柔らかさ(歯ごたえ)もおいしくできるお菓子があります。(作り方によっても差はありますが教室のレシピでおいしくできるいくつかを紹介します。)
パイ生地、シュー生地、パウンドケーキ、中華饅頭、ねぎ餅、どら焼き、カステラ(これらのお菓子は教室でも国産小麦粉を利用します。その他のお菓子については主にスーパーバイオレットを利用しています)
 主な薄力粉のタンパク量
フラワー(7.7%)、バイオレット(7.1%)、スーパーバイオレット(6%)、coop国産薄力粉(7.9%)、生活クラブ国産薄力粉(8.5±5%)
教室では、スーパーバイオレットとCOOP国産薄力粉の使い分けをしています。
 強力粉について
 強力粉にもいろいろな種類がありますが日清製粉の「カメリア」はよくみかける強力粉のひとつです。パン屋さんではよく最強力粉といわれるグルテン(たんぱく質)を強化したものを使う事が多くパンのボリューム、柔らかい食感や味につながっているようです。最近はではスーパーでもこういった強力粉をよく目にするようになりました。(スーパーキングなど)
 又、パンの種類やこだわり、価格によって使い分けされることも多く、タンパク量や灰分や味を追求した強力粉もあります。特に素材がシンプルなフランスパンには専用粉として、味、タンパク量が安定した強力粉が主に使われています。
 国産強力粉はも安全性と味へのこだわりからパン屋さんや家庭でよく使われるようになってきました。ただし、ボリュームのある柔らかいパンには不向きでハード系のパンにむいています。特に天然酵母と組み合わせて作る場合に人気が高いようです。
 主な強力粉のタンパク量
カメリヤ(11.8%)、スーパーカメリヤ(11.5%)、スーパーキング(13.8%)
国産の強力粉は種類によってもさまざまですがタンパク量10〜11.5%、柔らかいパンを求めるなら北海道産のタンパク量が多めの11%以上の国産強力粉がお勧めです。
教室では、スーパーキングを使用していますが、自家製酵母の講習によっては、春よ恋を使用します。
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