お菓子作りの基礎知識 敷き紙、シートについて  会津のお菓子教室Cakes&Tea
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(ケーキ&ティー)敷き紙、シートについて
 
 ここでは焼き菓子に必要な敷き紙について説明していきます
よくスーパー等でみかけるオーブン用のクッキングペーパー(リードクッキングシート、クックパー等)、クッキーなどを焼くときのシートとして利用する他に型で焼くお菓子の敷き紙としてカットして利用する事が出来ます。
 では、これらのオーブン用のシート本当にどんなお菓子にでも合うのでしょうか?
 実は、敷き紙として使う場合、これらのシートでは不向きなお菓子もたくさんあります。
何故ななら、オーブン用のシートは、生地がはがれやすいように加工されてあるからです。
つまり、お菓子によってはせっかくのふんわり感が冷める段階で生地が敷き紙からはがれていく事によってしぼんでしまったり、仕上がりが油っぽく感じたり、焼けた側面や底の部分の食感が固く感じたりするお菓子もたくさんあります。
 特にスポンジ生地にはわら半紙(更紙)がおすすめです
最近見かけることが少なくなったわら半紙ですが、柔らかく余分な油も吸いとってくれる優れものです。
コピー用紙でも同様に利用できますが、漂白、蛍光剤の使用などの加工もされているのでできれば避けた方がいいと思います。わら半紙より固めなので紙によっては焼いた後、焼き縮みする場合もあります。
 わら半紙がおすすめな理由
 スポンジ生地は、デリケートな生地ですので生地作りはもちろんですが焼きあがった後の状態でふんわり感、しっとり感が違ってきます。つまりやきあがったあと、周りからはがれてくる状態だとふんわり出来た生地がどんどんしぼんでいってしまいます。周りにくっついていれば、その紙についた部分よりしぼむ方が珍しいくらいにしぼみなります。ただし、焼きあがってからすぐ型から抜かないと台形の生地になってしまうので注意してください。
 さらに、紙にくっつくことによって冷めてから紙をはがしてみると、焼き色のついた部分がほどよくはがれ、全体に柔らかなソフトな生地に仕上がります。(もちろん配合、作り方、焼き具合にもよりますが…)
 環境にもやさしく安全でおいしくできるわら半紙を是非、活用してください。
わら半紙は、文房具屋さんで購入できます。
 また、水分量の少ないお菓子などは、くっついてしまうのでオーブン用のシートがおすすめです。使い捨て用のロールタイプでも破けたり、ボロボロになるまで何度も使えるので再利用しましょう。お菓子作りをよくする人には、シリコンやテフロン等の洗って何度でも使えるオーブンシートが経済的でゴミもでないのでお勧めです。
 その他のお菓子
パウンドケーキ⇒わら半紙(余分な油を吸収してくれます)
チーズケーキ⇒オーブン用シート
チョコレートケーキ⇒オーブン用シート
シフォンケーキ⇒敷き紙なし
 チーズケーキ、チョコレートケーキにオーブン用シートが適しているのは、他のお菓子にく比べ、焼きあがった後オーブンから出すとしぼむお菓子だからです。くっつく紙だと真ん中だけへこむため、表面にひびが入て崩れてしまいます。くっつかないシートだと平均的にさっがっていくのできれいに仕上がります。
水分量の少ないお菓子に使う敷き紙にはオーブン用シートを使います。
 わら半紙等の紙では、しっかり張り付いてはがれなくなります
クッキー⇒オーブン用シート
パン⇒オーブン用シート
チーズケーキ⇒オーブン用シート
シュークリーム⇒オーブン用シート
パイ⇒オーブン用シート

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