お菓子作りの基礎知識 砂糖について グラニュー糖と上白糖(白砂糖)の違い  会津のお菓子教室Cakes&Tea
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(ケーキ&ティー)砂糖について
 
 
お菓子のレシピにはよくグラニュー糖と書いてあります。
何故、グラニュー糖なのか、上白糖(白砂糖)ではだめなのか疑問に思ってい方が多いようです。実は、どのお菓子も上白糖でおいしくできます。
では何故、グラニュー糖でお菓子を作るのでしょうか?
 上白糖はグラニュー糖に比べると精製が少ないため、あくが強く甘みを強く感じます。更にしっとりしているため、お菓子の仕上がりがべとっとする事もあります。ところがこれらの性質を活かすことにより、砂糖を控えたり、しっとりしたお菓子を作る事もできます。特にバターケーキやスポンジケーキでしたら特にその性質をいかせるのです。上白糖を使う事によって甘みを強く感じるので、5〜10%控えて作ることもできます。
 ただし、お菓子によっては砂糖を控えすぎるとと膨らみにくいことがあるので注意が必要です。また、あくにより後味に残るしつこい甘さが残る事もありますし、仕上がりに多少影響する事もありますが家庭用のお菓子作りでしたら全く問題ないかと思います。難しく考えずに気軽に利用してみてください。
ただし、クッキーなど余分な水分を嫌うお菓子は、ちょっと食感が固くなる事もあります。クッキーは水分が少なく粒子が細かい粉砂糖で作ると軽い口当たりになります。
 上白糖と同じで、きび砂糖を使ってもカントリー風のおいしいお菓子ができます。もちろん三温糖も同じですが、きび砂糖より、風味やコクが少なくなく上白糖にカラメル色素を加えたようなものが多いのでせっかくならおいしく栄養成分が多く含まれたものを選びましょう。三温糖は体に良いと思って使っている方も多いようですが、実は上白糖とほとんど変わりありません。健康の為ならきび砂糖を使いましょう。
また、グラニュー糖はさらさらしているのでふるう手間がありませんが、上白糖は固まりやすいのでふるってから使いましょう。

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